Közép-Afrika Csirke földimogyoró-paradicsommártásban Csirke köményes mártásban Libéria Líbia Daragombóc (Bazin). Csirkeleves (Shorbat jay). Darasütemény (Basbusa bez-zabadi). Fügés-datolyás szelet (Halwa bi Tamar). Fűszeres omlett Harissa (fűszer). Hilba (speciális arab ételízesítő). Keksz-rudacskák (Fakhass). Lencseleves (Harira). Mályvasaláta (Bekula). Mézes főtt alma (Tuffah bel-assel). Olívasaláta (Meslalla). Párolt hal (Tajin bel-hut). Párolt rizses hús (Roz mubokowah). Sárgarépás, főtt bárányhús (Tajin bel-lham). Spenótos omlett (Doja bi selg). Sült burgonya, csípős mártással (Batata bed-dersa). sz*rdellás karfiol (Bruklu min anshuwa). Szánbuszik, azaz húsos pite.. Tojással töltött palacsinta (Breik). Töltött hagyma ( Basal mahshi). Vegyes saláta, tojással (Salatit el-bayd). A LÍBIAI KONYHA Líbia területének legnagyobb része sivatag. A mediterrán tájak jellemző növényei, mint a rozmaring, az olajfa, a füge és egyéb növények kizárólag a tengerpart egy keskeny sávjában lelhetők fel. A lakosság pásztorkodással és mezőgazdasággal foglalkozik. Az állattartásban a juh és a kecske honos. A tenger halakban gazdag.   A líbiai konyha viszonylag egyszerű, néhány mezőgazdasági terményen és sokféle fűszeren alapul.  A legfontosabb fűszerek: a sáfrány, a kömény, a fahéj és a koriander. A líbiai konyhát többféle hatás is érte.   Ezek közül az egyik a berberek ételkészítési szokásai. Berber eredetű ételek a tajin, a kuszkusz, a harira melyeket mindig hússal, zöldséggel vagy száraz magvakkal kevernek.  A másik a nomád életmód hatása, amelynek következtében oly gyakori a kecsketej, a datolya, a kecske- és birkahús felhasználása.  A harmadik a spanyol terjeszkedés hatása. Ennek köszönhetően váltak ételkészítési alapanyagokká az olívabogyó és különféle gyümölcsök. Az édességek készítése is jórészt spanyol tapasztalatokon alapul.  A negyedik az olasz hatás, amely előnyben részesíti a tésztaféleségeket vagy a rizst a kuszkusz készítésénél, illetve a paradicsomot és a borsot az ízesítésnél, a díszítésnél.  Végül az egyiptomi és arab hatás, amely a töltött zöldségeket és az édességeket jellemzi. Madagaszkár (Malgas Köztársaság) Ahoko sy voanio, csirke kókusztejben Töltött paprika kapri-mártással Mali Marokkó Almás csirke.. Ataif (palacsinta) Bárány tazsin.. Birsalmás csirke.. Borsmentatea.. Casablanca csirke.. Csirke hagymával és szilvával Csirke tazsin.. Farkashal és garnélarák marokkói módra.. Fezi nyárson sült kolbászka.. Fűszeres kolbászkák. Grillben sült húsgombóc (Kafta) Harira leves. Jégbe hűtött uborkaleves. Kajszival töltött alma.. Kebab tésztával Kedra mandulával Kuszkusz párolt csirkével La Kama.. Lesózott citrom (preserved lemons) Mandulás csirke-tagine.. Marokkói csirke (Tajine de Poulet) Marokkói fasírt. Marokkói hal Marokkói halpörkölt. Marokkói kókusztorta.. Marokkói kuszkusz 01,  02. Marokkói lepény. Marokkói marinád (marha, birka, csirke, hal) Marokkói paradicsomos ponty. Marokkói rablóhús. Marokkói rántotta.. Marokkói tojástorta.. Nyúl halom (Hare Tagine) Palotakalács. Spenóttal töltött ataif Sült padlizsán.. sz*rdíniás saláta.. Szárított-gyümölcs saláta.. Tagine.. Tárkonyos csirkemell A marokkói ételekre egyaránt igaz a változatosság és az egyszerűség is. A beduinok étkezési lehetőségeit a természet adta körülmények szabják meg. Főleg tejet, sajtot, kecske- és birkahúsból készült nyársonsültet esznek. Nagyobb ünnepek, összejövetelek alkalmával nagy sikerre számíthat a töltött teve, amihez akár 100 kg vöröshagymát, paradicsomot és 1-2 vödör fűszert használnak fel. A fiatal teve húsa és elkészítése nem sokban különbözik a borjútól A fűszerezéshez a marokkói háziasszony nem nagy mennyiségű, de meglepően sokféle fűszert használ. Pl. csipetnyi mennyiségben 4-5 féle, különböző ízű, erejű őrölt paprikát, majoránnát, őrölt kömény- és koriandermagot, fahéjat és szegfűszeget, szurokfüvet és cayenne-i borsot, sáfrányt, gyömbért és petrezselymet. Ezek felhasználásával készülnek az olyan népszerű ételeik, mint a pompás ízű "fezi sült kolbászkák" vagy az ízletes "SIS KEBAB", a "csirke tagine birsalmával" és a nemzeti eledelnek számító "KUSZKUSZ". A marokkói ''TAGINÉ"-t az elkészítési módja különbözteti meg a többi arab országétól. A főzés kezdetén a vöröshagymának csak negyedét, felét főzik össze a hússal, majd a félig kész, ételbe teszik bele a többit. Így a hús nem veszíti el jellegzetes ízét, az utólag hozzáadott hagyma pedig különleges aromát ad a mártásnak. Marokkóban nem pirítják, hanem lassan párolják az ételt. A kuszkusz búzából őrölt apró dara, melyet vízzel és liszttel szórnak be, kézzel addig formálják, míg a daraszemcsét finom lisztréteg vonja be. Más arab országoktól eltérően, itt mindig külön párolják, és sohasem más étellel főzik együtt. Elkészítéséhez nélkülözhetetlen a kuszkusz pároló edény. Alsó része magas bográcshoz hasonlít, készülhet rézből, cserépből. Ebben készítik a húst és zöldségféléket, vigyázva arra, hogy a benne készülő étel csak az edény félmagasságáig érjen. Az edény felső részének az alja szűrőszerű és pontosan illeszkedik az alsóra. Ezáltal a lent keletkezett gőz csak a szűrőn és a rajta lévő kuszkuszon át tud távozni, megduzzasztva, megpuhítva azt. Hasonló módszerrel készítik a világszerte kedvelt különféle csirke ételeiket. Az "ATAIF" palacsintaféle, lehet sós, lehet édes. Ha sós, akkor előételként spenótos, darált húsos vagy gombás töltelékkel tálalják. Aki az eredeti keleti édességet szereti, ATAIF-szirupba vagy olvasztott mézbe mártja az édes palacsintát. Készülhet még különböző nyers, hámozott, párolt gyümölcsökkel, akár mint rakott palacsinta. Tejszínhabbal és pirított mogyoróval beszórják a tetejét. Réztálon tálalják. Mauritánia Beef Bryani Báránycomb, fokhagymás töltelékkel (Gigot au pistou). Marhahúsos egytálétel, savanyú naranccsal Mozambik Frango a cafrial, roston sült csirke.. Mogyorófagylalt Piri-Piri csirke.. Nigéria Kecskesült Kókuszos sertésszelet Sült kecskecomb

Közép-Afrika Csirke földimogyoró-paradicsommártásban Hozzávalók: 1 csirke vagy 4 csirkemell, 1-2 hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 25 dkg paradicsom vagy püré, 25 dkg földimogyoróvaj, erős paprikapor, bors és só ízlés szerint, 2,5 dl víz. A csirkét vágja falatnyi darabokra, a hagymát finomra, a paradicsomot kockákra, a fokhagymát törje át. Lábasban hevítsen pár kanál olajat, rajta süsse a csirkét kevergetve, míg jól megbarnul és csaknem készre sül. Vegye ki, tegye félre (jobb kis adagokban sütni; a csirke akkor sül át leginkább, ha a darabok nem egymáshoz tapadva sülnek). Olaján dinsztelje meg a hagymát és fokhagymát, majd keverje hozzá a paradicsomot, vegye lejjebb a hőt, párolja pár percig. Tegye vissza a csirkét, keverje bele a mogyoróvajat (nagyon kis hőn, könnyen leég), közben vizet is hozzákeverve, hogy sima pépet kapjon. Fűszerezze ízlés szerint. Kevergetve párolja kis hőn, míg a csirke teljesen megpuhul. Rizzsel vagy sült banánnal körítik. Egyéb változatok: a csirkét grillen, roston vagy sütőben készre sütik, végül öntik le a mártással. Leves: a vaj bekeverése után 5 dl csirkelevest vagy vizet adnak hozzá. Csirke köményes mártásban Hozzávalók: 1 csirke, 40 dkg paradicsom vagy szósz, 4 gerezd fokhagyma, 1 kk kömény (őrölt jobb), erős paprikapor, só és bors, ízlés szerint. A csirkét vágja falatnyi darabokra, a paradicsomot kis kockákra, a fokhagymát törje át. A csirkét kivéve mindent tegyen egy lábasba, jól keverje össze, melegítse forrásig, majd vegye lejjebb a hőt, fedje le és párolja 20 percig, időnként keverje meg. Tegye bele a csirkét, fedő alatt párolja még legalább fél órát, időnként keverve, míg a csirke teljesen megpuhul. Krumplival, rizzsel, vagy tarhonyával körítse. Libéria Töltött hal A kívül-belül alaposan megtisztított pontyot sózzuk be, és körülbelül 1 óráig állni hagyjuk. Közben elkészítjük a tölteléket. A reszelt vöröshagymát vajon megfonnyasztjuk, és hozzáadjuk a rizst. Ananászkonzerv levét aláöntve puhára pároljuk. Ízesítjük sóval, törött borssal, pirított csirkemájjal, ananászkockákkal, mazsolával és finomra vágott petrezselyemmel. Megtöltjük a hal hasüregét, és a nyílást összevarrjuk. Vajjal vastagon kikent tepsibe helyezzük a halat, és kevés fehérbort aláöntve, időnként citrommal és saját levével megöntözve, puhára sütjük.             Köretként a tölteléket adjuk. Líbia Daragombóc (Bazin)                                                    Elkészítési idő: fél óra, valamint a gombóc kelesztésének ideje Hozzávalók: 20 dkg dara, 5 dkg élesztő, 2 evőkanál olívaolaj, 3 dl víz, só A kevés langyos vízben felfuttatott élesztőt a darával addig keverjük, míg lágy krémet nem kapunk. Közben kevés vizet adunk hozzá.  Langyos helyen letakarva körülbelül fél óráig hagyjuk megkelni.  Kis lángra odateszünk 3 dl vizet, megsózzuk, és apránként belekeverjük a megkelt tésztát. Folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, míg a tészta el nem válik az edény falától.  Levéve a tűzről beletesszük az olajat, és néhány percig kézzel gyúrjuk, majd nagyméretű gombócokat formálunk belőle, és tálaljuk. Megjegyzés: A gombócot kevés vajjal és citromlével vagy datolyaszósszal fogyasztják, de csirke- és halleveshez is adják. Csirkeleves (Shorbat jay)                                   Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a görögszéna mag áztatási ideje (ld. megjegyzés!) Hozzávalók: 1 csirke, 1 fej vöröshagyma, 4 érett paradicsom, 2 evőkanál vaj, 1 csipetnyi sáfrány, 1 evőkanál görögszéna mag, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander), 1 csípős cseresznyepaprika, só és bors Ahhoz, hogy a speciális arab ételízesítőt, a hilbát elkészíthessük, a görögszéna magot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk úgy, hogy a víz ellepje. Ezután lecsurgatjuk és citromlével, fokhagymával, korianderrel, cseresznyepaprikával és egy csipetnyi sóval lágy, majonézszerű krémmé dolgozzuk össze.  A megtisztított csirkét feldaraboljuk és eltávolítjuk a bőrét.  Az apróra vágott vöröshagymát vajon megpirítjuk, beletesszük a csirkét, és hirtelen megpirítjuk. Hozzáadjuk a meghámozott és áttört paradicsomot, másfél liter vizet, a sáfrányt, megsózzuk, borsozzuk és felforraljuk.  Másfél óráig főzzük, majd óvatosan belekeverjük a hilbát.  Még egy negyed óráig főzzük, majd tálaljuk. Megjegyzés: A görögszéna magja a curry egyik összetevője. Ezért a hilbához hasonló ételízesítőt kapunk, ha a görögszéna mag és a cseresznyepaprika helyett egy evőkanálnyi curryt használunk. A korianderlevél helyett pedig egy csipet reszelt narancshéjat és petrezselyemzöldet tehetünk az ételbe. Darasütemény (Basbusa bez-zabadi)                Elkészítési idő: 1 óra 15 perc Hozzávalók: 15 dkg dara, 30 dkg cukor, 20 dkg vaj, 1 marék tisztított mandula, 2 evőkanál citromlé, 3 dkg élesztő, 2 dl joghurt, 1 mokkáskanál reszelt narancshéj Egy pohár vízből, 20 dkg cukorból és 2 evőkanál citromléből lassú tűzön sűrű szirupot főzünk.  A mandulát apróra megdaráljuk.  Tíz dkg olvasztott vajba belekeverjük a darát, a joghurtot, az élesztőt, a reszelt narancshéjat és a mandulát. Jól összedolgozzuk.  Kivajazott és kilisztezett tepsibe körülbelül 1 cm vastagságúra elsimítjuk a tésztát. Közepes lángon körülbelül 20 percig sütjük. A végén a szirupot a tetejére öntjük és néhány percre, még visszatesszük a sütőbe. Tálalás előtt még ráöntjük a süteményre a maradék, forró vajat és hagyjuk kihűlni. Fügés-datolyás szelet (Halwa bi Tamar)                   Elkészítési idő: 20 perc, valamint az, az idő, amíg megkeményedik az elkészült étel. Hozzávalók: 20 dkg datolya, 20 dkg szárított füge, 10 dkg dióbél, 10 dkg étcsokoládé, 2 evőkanál méz, 1 csipetnyi ánizsmag, 1 evőkanál mandulaolaj, 1 marék langyos vízben áztatott mazsola A datolyát kimagozzuk, és a többi komponens hozzáadásával együtt ledaráljuk. Ezután az egészet addig turmixoljuk, míg elé kemény masszát nem kapunk.  Egy tepsit vékonyan kikenünk mandulaolajjal, majd a turmixgépből beleöntjük a masszát. Befedjük alufóliával, aminek a masszával érintkező felét szintén bekenjük mandulaolajjal.  A fólia tetejére nehezéket teszünk, hogy jól lenyomja a készítményünket.  3-4 óráig állni hagyjuk, hogy megkeményedhessen. (Minél tovább préseljük, annál jobb!) Majd felszeleteljük és tálaljuk. Fűszeres omlett A szokásos módon előkészített tojásokat sóval, fehér borssal, pirospaprikával és finomra vágott köménymaggal ízesítjük. Serpenyőben forrósított vajban félkeményre sütjük és pirítós kenyérre csúsztatva, petrezselyemmel meghintve tálaljuk. Harissa (fűszer) Elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával, egy evőkanál vízzel, egy csipetnyi korianderrel, valamint egy csipetnyi köménnyel, sóval jól összedolgozzuk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Hilba (speciális arab ételízesítő) Hozzávalók: 1 evőkanál görögszéna mag, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál citromlé, 1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander), 1 csípős cseresznyepaprika, só és bors Ahhoz, hogy a speciális arab ételízesítőt, a hilbát elkészíthessük, a görögszéna magot egy éjszakán át hideg vízben áztatjuk úgy, hogy a víz ellepje. Ezután lecsurgatjuk és citromlével, fokhagymával, korianderrel, cseresznyepaprikával és egy csipetnyi sóval lágy, majonézszerű krémmé dolgozzuk össze. Megjegyzés: A görögszéna magja a curry egyik összetevője. Ezért a hilbához hasonló ételízesítőt kapunk, ha a görögszéna mag és a cseresznyepaprika helyett egy evőkanálnyi curryt használunk. A korianderlevél helyett pedig egy csipet reszelt narancshéjat és petrezselyemzöldet tehetünk az ételbe. Keksz-rudacskák (Fakhass)                                Elkészítési idő: 45 perc Hozzávalók: 30 dkg liszt, 1 mokkáskanál cukor, 5 dkg élesztő, 10 dkg porcukor, 2 dkg ánizsmag, 2 dkg szezámmag, 5 dkg vaj, 1 csipetnyi só Langyos, cukros vízben az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet, a sót, a vajat a felfuttatott élesztővel és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy lágy tésztát kapjunk. Langyos helyen letakarva duplájára kelesztjük.  Ezután belegyúrjuk az ánizsmagot és vékony, körülbelül 2-3 cm hosszú pálcikákat sodrunk a tésztadarabokból.  Jól kilisztezett tepsibe tesszük, hogy még tovább kelhessenek, megszórjuk szezámmaggal, és közepes lángon 10 percig sütjük. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd visszatesszük a sütőbe, és aranyszínűre sütjük. Lencseleves (Harira)                                            Elkészítési idő: 1 és fél óra, valamint a lencse áztatási ideje. Hozzávalók: 20 dkg lencse, 1 fej vöröshagyma, 4 érett paradicsom, 20 dkg bárányhús, 2 birkacsont, 1 csipetnyi sáfrány, 2 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál őrölt koriander, 2 dkg liszt, 1 citrom leve, só és bors A kiválogatott lencsét előző este bő hideg vízbe beáztatjuk. Lecsurgatjuk, majd odatesszük főni olajjal, a felszeletelt vöröshagymával, a kockákra vágott hússal, a csonttal, a sáfránnyal. Felöntjük másfél liter vízzel, megsózzuk, borsozzuk. Felforraljuk, és 1 óra hosszat főzzük.  Ez alatt meghámozzuk és áttörjük a paradicsomot, és az őrölt korianderrel 10 percig főzzük.  A lisztet kevés vízzel elkeverjük, beletesszük a paradicsomlevet, és az egészet óvatosan a levesbe öntjük.  A csontokat eltávolítjuk, és a citromlével ízesített levest újból felforraljuk, majd felszolgáljuk. Mályvasaláta (Bekula)                                      Elkészítési idő: 30 perc Hozzávalók: 20 dkg mályvalevél, 1/2 citrom lereszelt héja, 1 csokor zellerlevél, 1 csokor korianderlevél (vagy 1 mokkáskanál őrölt koriander), 4 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál chili, 10 dkg kimagozott fekete olívabogyó, 1 evőkanál citromlé, só A zellert feldaraboljuk, a fás részeit eltávolítjuk. A mályvalevéllel együtt lassú tűzön 10 percig főzzük. Beletesszük a maradék hozzávalókat, és rövid lére főzzük.   Behűtjük, tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk. Mézes főtt alma (Tuffah bel-assel)                      Elkészítési idő: 1 óra Hozzávalók: 4 db Starking vagy Golden fajtájú alma, 2 dl méz, 5 dkg darált mandula, 2 evőkanál mazsola, 1 evőkanál citromlé Az almát meghámozzuk, a magházát is eltávolítjuk.  A mézet fél pohár vízben felolvasztjuk és hozzáadjuk a citromlevet.  A megdarált mandulát összekeverjük a langyos vízben áztatott mazsolával, és ezzel a keverékkel megtöltjük az almát. Tűzálló tálba egymás mellé helyezzük őket és lassú tűzön körülbelül 50 percig főzzük, miközben gyakran meglocsoljuk kevéske főzőlével.  Amikor megfőtt, a tálaló tálra tesszük, ráöntjük a higított mézet és hagyjuk jól kihűlni. Olívasaláta (Meslalla)                                             Elkészítési idő: 5 perc Hozzávalók: 20 dkg zöld olívabogyó, 20 dkg fekete olívabogyó, 1 narancs héja, 1 kevés reszelt citromhéj, 1 evőkanál édeskömény, 4 gerezd fokhagyma, 1 cseresznyepaprika, 4 evőkanál olívaolaj, só és bors A kimagozott olívabogyókat salátástálba tesszük, megszórjuk édesköménymaggal, a lereszelt narancshéjjal, citromhéjjal és az apróra vágott cseresznyepaprikával. Hozzákeverjük a nagyon apróra vágott fokhagymát és az olajat. Ízlés szerint megsózzuk, jól elkeverjük és felszolgáljuk. Megjegyzés: Konzerv olívabogyóból is kiváló saláta készíthető, ám ebben az esetben vigyáznunk kell a sózással, mert az olívabogyót sós vízben tartósítják. A legjobb, ha az olívabogyót fél óráig vízben áztatjuk. Aki nem szereti a csípős ízeket, a cseresznyepaprikát elhagyhatja. Párolt hal (Tajin bel-hut)                               Elkészítési idő: 45 perc Hozzávalók: 8 szelet tonhal vagy más tengeri hal, 2 közepes nagyságú burgonya, 1 fej vöröshagyma, 1 zellerdarab, 2 gerezd fokhagyma, 4 érett paradicsom, 1 evőkanál köménymag, 1 mokkáskanál őrölt paprika, 1 evőkanál citromlé, 2 cseresznyepaprika, 4 evőkanál olívaolaj, só és bors Az apróra vágott vöröshagymát, a zellert, a fokhagymát és a cseresznyepaprikát olajon megpirítjuk.  A jól megtisztított és megmosott halat, a meghámozott és felszeletelt burgonyát, a meghámozott és áttört paradicsomot, az őrölt köményt és a megpirított vöröshagymát együtt cseréptálba tesszük, megsózzuk, borsozzuk.  A cseréptálat lefedve a halat 10 percig sütjük ügyelve arra, nehogy a zöldségek odakapjanak.  Leemelve a fedőt, a halat meglocsoljuk citromlével és a saját levével.  A cserépedényben tálaljuk. Megjegyzés: Köretként, a zöldségeken kívül, rizspiláf is ajánlott. Párolt rizses hús (Roz mubokowah)                Elkészítési idő: 1 és fél óra Hozzávalók: 40 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 2 zellerdarab, 1 babérlevél, 4 evőkanál olívaolaj, 1 mokkáskanál harissa, 4 cseresznyepaprika, 2 gerezd fokhagyma, 1 csipetnyi koriander, 1 csipetnyi köménymag, 1/2 kg bárányhús, 2 padlizsán, 2 cukkini, 5 dkg vaj, só és bors A vöröshagymát apróra, a húst kockákra vágjuk, a zellert és a sárgarépát pedig felszeleteljük.  A vöröshagymát a hússal együtt körülbelül 10 percig olajon pirítjuk, majd beletesszük a szétmorzsolt babérlevelet, a sárgarépát, a zellert, a harissát, felöntjük egy liter vízzel, megsózzuk, borsozzuk és felforraljuk.  Fél óráig főzzük, majd levesszűrőben megmossuk a rizst, a húsfőző edény tetejére tesszük, ahol körülbelül fél óráig pároljuk.  A padlizsánt és a cukkinit kockákra vágjuk és hozzáadjuk a húshoz. A rizshez vajat keverünk, megsózzuk, borsozzuk, és még 20 percig puhára főzzük.  A rizst a tálaló tál közepére tesszük és körberakjuk a hússal és a zöldségfélékkel. A harissa elkészítése: 4 cseresznyepaprikát 2 gerezd fokhagymával, egy evőkanál vízzel, egy csipetnyi korianderrel, valamint egy csipetnyi köménnyel, sóval jól összedolgozzuk, míg majonézszerű krémet nem kapunk. Ebből adunk egy mokkáskanálnyit a párolt rizshez. Sárgarépás, főtt bárányhús (Tajin bel-lham)        Elkészítési idő: 1 óra 40 perc Hozzávalók: 1 báránylapocka, 60 dkg sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 1 csipetnyi gyömbér, 1 mokkáskanál őrölt koriander,1 citrom héja, 1 mokkáskanál harissa, 10-12 db fekete olajbogyó, 4 evőkanál olaj, só és bors A kicsontozott lapockát kockákra vágjuk. A vöröshagymát apróra vágjuk, a sárgarépát pedig felszeleteljük. A vöröshagymát és a húst olajon megpirítjuk, hozzáadjuk a gyömbért és a lereszelt citromhéjat, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje; megsózzuk, borsozzuk, és másfél óra hosszat főzzük.  Az utolsó fél órában beletesszük a sárgarépát, az őrölt koriandert és a harissát. Meghintjük egy kevéske olajjal és tálaljuk. Spenótos omlett (Doja bi selg)                                  Elkészítési idő: 40 perc Hozzávalók: 1/2 kg spenót, 6 tojás, 1 marék dióbél, 1 evőkanál curry, 4 evőkanál olívaolaj, só és bors A megmosott és megforrázott spenótot lecsurgatjuk, és kicsit szikkadni hagyjuk. Két evőkanál olajon néhány percig sütjük.  A felvert tojásokhoz hozzáadjuk a curryt, a darált dióbelet, a spenótot, megsózzuk, megborsozzuk, majd jól összekeverjük.  Olajon, forró serpenyőben a tojáskészítmény mindkét oldalát közepes keménységűre sütjük. Sült burgonya, csípős mártással (Batata bed-dersa)       Elkészítési idő: fél óra Hozzávalók: 4 nagy burgonya, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál harissa, 1 mokkáskanál őrölt köménymag, 1 evőkanál ecet, bő olaj a sütéshez, só és bors A meghámozott burgonyát hasábokra vágjuk, és bő olajban aranyszínűre sütjük. Papírszalvétán lecsöpögtetjük. Kevés olajon megpirítjuk az apróra vágott fokhagymát, a harissát és a köményt. Ehhez hozzáadjuk az ecetet és a frissen sült burgonyát, óvatosan, hogy a burgonya ne törjön össze, elkeverjük, és néhány percig állni hagyjuk. Megsózzuk, megborsozzuk és tálaljuk. sz*rdellás karfiol (Bruklu min anshuwa)               Elkészítési idő: fél óra Ezt az ételt is harissával, azaz fokhagyma és cseresznyepaprika keverékéből készült szósszal ízesítik. Hozzávalók: 1 késhegynyi reszelt narancshéj, 1 mokkáskanál köménymag, 2 evőkanál olívaolaj, 8 szelet sózott sz*rdella, 1 nagy burgonya, 1 fej karfiol, 1 citrom leve, só A folyó csapvízzel "kimosott" sz*rdellaszeleteket az őrölt köménnyel és a harissa felével olajon lassú tűzön megpirítjuk. (5-10 perc) A meghámozott burgonyát feldaraboljuk, a karfiolt rózsáira szedjük. Forrásban lévő sós vízben 10-15 percig főzzük, lecsurgatjuk és hozzáadjuk a maradék harissát néhány evőkanál vízzel és a citromlével, valamint a megpirított sz*rdellát. Fedő alatt 10 percig állni hagyjuk. A tálaló tálra tesszük és felszolgáljuk. Szánbuszik, azaz húsos pite A tésztához: két bögre liszt, 20 dkg vaj, só, cukor, víz A töltelékhez: egy kis vaj, olaj, fenyőmag, 2 nagy fej hagyma, 40 dkg darált marha- vagy bárányhús, bors, fahéj, só A tészta elkészítése: A liszthez adjunk sót, majd cukrot, amitől sütéskor a tészta szép arany színt kap. A lisztet ezután keverjük össze 20 dkg vajjal, és víz hozzáadásával kezdjük gyúrni a tésztát. Élesztőt nem teszünk bele, mert - ahogy a libanoniak mondják - attól sütés után keserű lesz a tészta. Ezek után a tésztát egy óráig vagy még tovább állni hagyjuk, majd sodrófával körülbelül 1 cm vékonyra nyújtjuk. Ezután pohárral kis köröket szaggatunk a tésztából, végül megtöltjük és lezárjuk a kis batyukat. A töltelék elkészítése:  A töltelékbe vaj, olaj, fenyőmag, a kockára vágott hagyma és a darált hús kerül.  Előbb a fenyőmagot megpirítjuk, majd hozzáadjuk a felvágott hagymát, a darált marha- vagy bárányhúst, a borsot, a fahéjat és végül a sót. Ezt követően a kis kör alakú tésztalapok egyik felére helyezzük a tölteléket, majd a másik felét ráhajtjuk - így tehát kis félkör alakú formát kapunk - s az íves oldalnál az egymásra boruló végeket összezárjuk. A süteményeket ezután forró olajban aranybarnára sütjük. Tojással töltött palacsinta (Breik)                Elkészítési idő: 40 perc Hozzávalók: 10 dkg dara, 6 tojás, 1 mokkáskanál őrölt koriander (vagy korianderlevél), 4 evőkanál olívaolaj, bő olaj a sütéshez, só és bors A darát megsózzuk és hozzáadjuk az olajat, és néhányszor annyi vizet öntünk rá, hogy folyamatosan kevergetve lágy tésztát kapjunk.  Olajjal kikent, jól felforrósított serpenyőbe egy kevés darakrémet teszünk, laposra szétsimítjuk, majd amikor megsült, tűzálló tálra kiszedjük. Összesen 8 db palacsintát sütünk.  A felvert tojásokat serpenyőben hirtelen megsütjük, (ne túl keményre!) megsózzuk, megborsozzuk, és korianderrel ízesítjük.  Ezzel a töltelékkel megkenünk minden palacsintát, majd félbehajtva nagyon forró bő olajban átsütjük. Papírszalvétán lecsöpögtetjük, és tálaljuk. Megjegyzés: A korianderlevelet petrezselyemzölddel és egy csipetnyi reszelt narancshéjjal helyettesíthetjük. Töltött hagyma ( Basal mahshi)                       Elkészítési idő: 1 és fél óra             Előételként vagy húsételek köreteként ajánlható. Hozzávalók: 4 nagy fej vöröshagyma, 10 dkg darált hús, 2 dl tej, 1 zsemle, 1 tojás, fél narancs héja lereszelve, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál mazsola, 1 marék tisztított mandula, 5 dkg vaj, só és bors A héjas vöröshagymákat 10 percig lobogó sós vízben főzzük.  Lecsurgatjuk, megtisztítjuk, és keresztbe félbevágjuk a hagymákat. A fél hagymák közepét óvatosan kivájjuk.  A húst összekeverjük a tejben áztatott és kifacsart zsemlével, a tojással, a petrezselyemzölddel és reszelt narancshéjjal, hozzáadjuk a langyos vízben áztatott mazsolát, a darált mandulát, megsózzuk, borsozzuk, és ezzel a masszával megtöltjük a vöröshagymákat. A tetejüket megpaprikázzuk, és vajjal kikent edényben lefedve megsütjük. Kb. 1 óráig közepes lángon sütjük, miközben időnként vizet öntünk alá, hogy a vöröshagyma ne száradjon ki.  A kész töltött hagymát tálaló tálra rakjuk és felszolgáljuk. Vegyes saláta, tojással (Salatit el-bayd)                Elkészítési idő: 10 perc Hozzávalók: 1 fej saláta, 10-12 fekete olívabogyó, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál mazsola, 1 csipetnyi kömény, 1 evőkanál citromlé, 1 mokkáskanál őrölt paprika, 4 érett paradicsom, 4 evőkanál olívaolaj, 4 tojás, só A salátaleveleket és a petrezselyemzöldjét (nem vágjuk össze!) salátástálba tesszük, hozzáadjuk a kimagozott olívabogyókat, a gerezdekre vágott paradicsomot, a langyos vízben áztatott mazsolát, a köményt és az őrölt paprikát.  A sót elkeverjük a citromlében, beletesszük az olajat, ráöntjük a salátára, és jól összekeverjük.  Gerezdekre vágott kemény tojással díszítjük és tálaljuk. Madagaszkár (Malgas köztársaság) Ahoko sy voanio, csirke kókusztejben Hozzávalók: 1 csirke, 1 citrom leve, 1 ek citromhéj reszelve, 2 hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 paradicsom, 2 kk gyömbérpor, 2,5 dl kókusztej, só, bors és erős paprikapor ízlés szerint, sütőolaj. A csirkét vágja falatnyi darabokra, a hagymát finomra, a fokhagymát törje át, a paradicsomot vágja kis kockákra. A csirkét pácolja a citromlé, citromhéj, só és bors keverékében 30 percig. Hevítsen olajat lábasban, rajta süsse a hagymát és fokhagymát erősen dinszteltre, tegye hozzá a csirkét, és keverve süsse tovább, míg az csaknem megsül. Vegye lejjebb a hőt, adja hozzá a paradicsomot és gyömbért, kevergetve süsse még néhány percig. Öntse rá a kókusztejet, alacsony hőn párolja, míg a csirke teljesen megpuhul, és a lé mártássá sűrűsödik, közben gyakorta keverje meg. Tálalja főtt rizsre kanalazva. Megjegyzés: a kókusztejet vízbe kevert kókuszreszelék + 2 ek tejszínnel állíthatja elő. Töltött paprika kapri-mártással A kicsumázott paprikákat, a szokásos módon megtöltjük. Az így előkészített paprikákat kivajazott tűzálló tálba helyezzük, és finomra vágott kapribogyóval ízesített tejföllel áthúzzuk úgy, hogy a tejföl legalább kétujjnyi vastagon legyen az edény alján. Alufóliával befedjük, és előmelegített sütőben körülbelül 30 percig pároljuk. Petrezselymes burgonyával tálaljuk. Mali Rablóhús A báránycombból vágott húskockákat, zöldpaprikákat, babérlevelet, hagymaszeleteket, gombafejeket, felváltva egy hurkapálcikára felhúzunk. Sózzuk, borsozzuk, és olajjal vastagon megkenjük. Roston vagy teflon serpenyőben megsütjük. Tálaláskor pirospaprikával vastagon meghintjük, és tartármártást adunk mellé. Marokkó Almás csirke A feldarabolt csirkét vajjal, finomra vágott hagymával együtt az edénybe helyezzük, és egészen kevés vizet öntünk alá. Sóval, törött borssal, sáfránnyal, finomra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. Lassú tűzön félig puhára pároljuk. Ekkor hozzáadjuk a negyedelt almákat, kevés fahéjjal és Cayenne borssal meghintjük. Újra kevés vizet öntünk alá, és lefedve készre főzzük. Tarhonya körettel tálaljuk. Ataif (palacsinta) Hozzávalók: 40 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 4,25 dl langyos víz, 1 ek olaj, csipet só. Tegyük meleg helyre az átszitált *, sózott lisztet. Keverjük el az élesztőt langyos vízben, majd fakanállal keverjük a liszthez. Körülbelül 1,5 óra alatt megkel. Pár csepp olajat tegyünk a palacsintasütőbe, ha forró kistányér méretű vastag palacsintát süssünk benne. Addig süssük, míg egy-egy oldala hólyagos lesz. Készíthetjük cukorral is. Fogyaszthatjuk előételként, desszertnek töltve vagy rakottként. - A szitálással nemcsak tisztítjuk, hanem lazítjuk is a lisztet, ezért feltétlenül szitáljuk át a süteményekhez! Bárány tazsin Hozzávalók: 1 kilónyi kockára vágott bárányhús, fél liter víz, 2 leveskanál olíva olaj, 2 nagy paradicsom összevágva, 1 kis hagyma reszelve, 1 lesózott citrom, 3 leveskanálnyi vagdalt cilantro (koriander levél), 3 evőkanálnyi vagdalt petrezselyem, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 teáskanálnyi fűszerkeverék (a bevezetőben felsorolt jellegzetes fűszerekből), só ízlés szerint Az összes hozzávalót összekeverjük egy nagy sütőedényben (serpenyő, római tál, tazsin...) és felforraljuk. Lefedjük, és kis lángon rotyogtatjuk kb. 2 órát, illetve a hús puhulásáig. Variálni lehet főzelékfélék hozzáadásával: krumpli, sárgarépa, zöldbab stb. Birsalmás csirke Hozzávalók: 1 kg csirke 6 felé vágva, 2 ek vaj, 2 fej apróra vágott hagyma, 0,5 mk sáfrány, 1 mk őrölt fahéj, 0,5 mk. cayenne-i bors, 2 ek finomra vágott petrezselyem, bors, só, 1 közepes birsalma kimagozva, 6 részre vágva. Tegyük lábasba a vajat, 2 ek vöröshagymát, a megsózott csirkét, sáfrányt, petrezselymet, borsot. Annyi vizet öntsünk rá, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk 20 percig. Főzzük meg félig a birsalmát. Tegyük a csirkedarabok közé a fahéjjal, cayenne-i borssal, maradék hagymával együtt. Pároljuk tovább lefedve, míg a birs is megpuhul. Tegyük kerek tálra úgy, hogy a birs a húsdarabokra kerüljön. Borsmentatea Hozzávalók: 1 l víz, 4 tasak filteres borsmentatea, 4 ek friss vagy 2 ek szárított borsmentalevél, 4-5 ek cukor, 12 szem hámozott mandula A vizet felforraljuk, majd a tűzről levéve a teát és a borsmentaleveleket beletesszük. 3-4 perc múlva a tasakokat kivesszük, és a teát a mentalevelekkel még egyszer felforraljuk. Ezután a cukrot belekeverjük, és az előmelegített tűzálló poharakba szétosztott mandulákra szórjuk. Elkészítési idő: 15 perc Casablanca csirke Hozzávalók (4 sz.): 4 csirkemell, 2 ek olívaolaj, sütőolaj, 1 ek őrölt narancshéj, 1 kk őrölt kömény, 1 kk őrölt koriander, 1 kk gyömbérpor, 1 kk chilipor, 1 kk szárított petrezselyem, 1 kk citromos bors, 1 kk őrölt fahéj, 1/2 kk só, 1/2 kk cukor, csipet őrölt szegfűszeg. A csirkét bőrözze le, csontozza ki, kefével kenje rá az olívaolajat, szórja rá az előbb összekevert fűszereket minden oldalára. Hevítsen kevés olajat serpenyőben, süsse rajta a csirkét 4 percig oldalanként. Tálalhatja kuszkusszal (tarhonyaszerű apró tészta), rizzsel, piláffal (l. Török receptek) vagy apró párolt krumplival. Csirke hagymával és szilvával Hozzávalók (4 sz.): 4 csirkemell, 2 ek olívaolaj, 6 nagy hagyma, 2 nagy gerezd fokhagyma, 1 ek liszt, 1 kk gyömbérpor, 1 kk őrölt fahéj, 1 kk őrölt kömény, 5 dl csirkeleves-lé, 20 dkg magozott szilva, 3 ek citromlé, 2 ek méz, petrezselyemlevél. A melleket bőrözze le, csontozza ki, felezze, a hagymát, fokhagymát és petrezselyemzöldet aprítsa finomra. A csirkét sózza-borsozza, serpenyőben hevített olajon, közepes hőn süsse oldalanként 4 percig. Szedje ki szűrőkanállal. Olaján dinsztelje a hagymát és fokhagymát körülbelül 3 percig, üvegesre. Keverje hozzá a lisztet, gyömbért, fahéjat és köményt, süsse 1 percig. Fokozatosan keverje hozzá a levest. Tegye rá a szilvát és mézet, főzze körülbelül 8 percig, míg úgy besűrűsödik, hogy megáll a kanálon. Tegye vissza a csirkét, főzze még 2 percig. Sózza-borsozza ízlés szerint. Tálaláskor szórja meg petrezselyemzölddel. Főtt rizst vagy kuszkuszt adjon köretként. Csirke tazsin Hozzávalók: 2-4 gerezd zúzott fokhagyma, olívaolaj (vagy más), 1-2 darabolt csirke (vagy csak csirkemellek), negyed teáskanál őrölt bors, negyed teáskanál őrölt gyömbér, csipet sáfrány, 1 teáskanál római kömény (választható), 1 teáskanál kurkuma (turmeric) (választható), 1 rúd fahéj vagy néhány csipet őrölt fahéj (választható), 1 teáskanál koriander (választható), 2 fej finomra vágott hagyma, fél liter csirkeleves (vagy alaplé vagy víz), pohárnyi zöld olajbogyó, 2 lesózott citrom felszeletelve, só, ízlés szerint Összekeverjük a fokhagymát, kevés borssal és egy kanálnyi olajjal. Bedörzsöljük vele a csirkedarabokat és félretesszük néhány órára (vagy egy éjszakára).  Sütőtálban (vagy tazsinban, ha van) olajat hevítünk. A csirkedarabokat minden oldalról lesütjük. Hozzáadjuk a fűszereket: Feketebors, gyömbér és sáfrány a legfontosabb. Ha nincs sáfrány, adjunk bele a választható fűszerekből egyet vagy kettőt ízlésünknek megfelelően. Adjuk hozzá a hagymát, és süssük erős tűzön néhány percig. Adjuk hozzá a folyadékot, forraljuk fel, majd csökkentsük a meleget. Fedjük be, de hagyjunk kis rést, hogy a gőz eltávozhasson. Kis lángon hagyjuk 40 percig vagy tovább. Tegyük bele az olajbogyót és a sózott citromot. Kóstoljuk meg, és szükség szerint sózzuk és fűszerezzük. Folytassuk a lassú főzést meg vagy 10 percig. Emeljük ki a csirkedarabokat. A visszamaradó szószt szükség esetén sűrűbbre forralhatjuk. Tálaláskor a csirkedarabokat kuszkusz vagy rizs tetejére tesszük és ráöntjük a szószt. Mentaleveles zöld tea illik utána. Farkashal és garnélarák marokkói módra Ezt a keleti ételt hazájában, Marokkóban hagyományosan égetett agyaglábasban, ún. "tajine"-ban készítik, de közönséges fazékban is elkészíthető. A hal és a burgonya pompás ízt kap a zöldfűszeres-fűszeres marinádtól. Kínáljon hozzá vegyes-salátát. Hozzávalók: 600 gr pásztás farkashal, 225 gr nagy, nyers garnélarák, 1 hagyma, 1 édeskömény-gubó, 2 evőkanál olívaolaj, 200 gr újburgonya, 3 egész csillag csillagánizs, 500 ml hal alaplé, citrom A marinádhoz: 3 gerezd fokhagyma, 1 chilipaprika, 1 fél citrom leve, 3 evőkanál ecet, 1 nagy marék simalevelű petrezselyem, 1 nagy marék friss koriander, 4 teáskanál őrölt paprika, feketebors Vásároljunk filézett, bőr nélküli halat. Ha nem találunk farkashalat a halboltban, használjunk helyette tőkehalfilét. Vegyük ki a halban maradt szálkákat, és vágjuk a húst kis kockákra. Csípjük le garnélarák fejét, válasszuk ki a húst a páncélból, dobjuk ki a beleket. A marinádhoz hámozzuk meg a fokhagymát, és tegyük a mixerbe a megtisztított és apróra vágott chilivel, a citromlével, az ecettel, a petrezselyemmel együtt. Adjuk hozzá a többi fűszert, az egészet jól keverjük össze. Tegyük külön tányérra a halat és a rákhúst, vonjuk be a marináddal. Fedő alatt pihentessük a hűtőben 2 óra hosszat. Hámozzuk meg és vágjuk apróra a hagymát. Negyedeljük, majd vágjuk finomra az édesköményt. Hevítsük fel az olajat egy lábasban, süssük a hagymával és az édesköménnyel együtt 3 percig. Adjuk hozzá a félbevágott újburgonyát, a csillagánizst és a hal alaplét. Főzzük körülbelül 15 percig, míg a burgonya megpuhul. Tegyük bele a halat és a rákhúst a marináddal együtt, és főzzük az egészet 6-10 percig, lassú tűzön, míg a hal már nem üveges, a rákhús pedig élénkrózsaszínűvé válik. Ízesítsük, dobjuk ki a csillagánizst. Tálaljuk az ételt frissen, forrón, citrom- vagy zöldcitrom-darabokkal díszítve. Fezi nyárson sült kolbászka Hozzávalók: 1 kg darált bárány- vagy marhahús, 1 cs. apróra vágott hagyma, 2 reszelt fokhagyma, 2 ek finomra vágott petrezselyem, 1-1 késhegynyi szurokfű, őrölt fahéj, - kömény, - koriandermag, csipet reszelt gyömbér, - rózsapaprika, - nagyon csípős pirospaprika, - törött bors, só, 1 ek olaj. Az olaj kivételével keverjük össze a hozzávalókat, dagasszuk néhány percig. Alakítsunk a húsból 4-5 cm hosszú kolbászkákat, vizes kézzel nyomkodjuk rá a beolajozott nyársakra, izzó parázson süssük meg. Fűszeres kolbászkák Daráljunk le kétszer, fél kg sovány marhahúst, tegyük egy tálba. Fűszerezzük 1 fej reszelt vöröshagymával, 2 evőkanál natúr joghurttal, 1,5 evőkanál curryporral, fél teáskanál őrölt gyömbérrel, sóval, borssal és egy fél citrom reszelt héjával. Keverjük jól össze és formázzunk kis kolbászkákat belőle, tegyük a grillrácsra, és pár percig süssük. Grillben sült húsgombóc (Kafta) Hozzávalók: 0,5 - 0,5 kg darált bárány-, borjúhús, 1 mk őrölt kömény, 1,5 ek pirospaprika, 1 késhegynyi törött bors, só, 1 ek finomra vágott petrezselyem, 3 ek apróra vágott vöröshagyma, 3 ek salátaolaj, csipetnyi reszelt citromhéj. Keverjük össze a hozzávalókat, hagyjuk állni 1 órát. Készítsünk belőle tojásnyi, lapos gombócokat. Forró grillben mindkét oldalát süssük barnára. Azonnal tálaljuk ketchuppal vagy egyéb paradicsomos mártással. Harira leves Hozzávalók: 1 csirkemell, 1 liter csirkeleveslé, 1 liter víz, 1 kg paradicsomszósz, 1/4 kk sáfrány, 2 hagyma, 50 dkg főtt sárgaborsó, 10 dkg nyers rizs, 10 dkg lencse, 2 dl vágott friss korianderlevél, ugyanennyi petrezselyemlevél, száraz sárgaborsó. Nagy fazékba vagy bográcsba töltse a vizet és levest, benne párolja a mellet körülbelül 17-20 percig, míg puhára fő. Szűrőkanállal tegye vágódeszkára. Levébe tegye a paradicsomot, sáfrányt, hagymát, borsót, rizst és lencsét, párolja fedve körülbelül 30 percig, míg a lencse megfő. A csirkét aprítsa gyufányira, húsát tegye vissza a levesbe. Hagyja lehűlni, majd tegye hűtőbe (eddig akár 4 nappal előbb is elkészítheti). A száraz borsót úgy főzze, hogy 25 dkg borsóra töltsön 5 cm-rel túlfedő vizet lábasba, s félig fedve párolja 1-1 1/2 órát, míg puhára fő. Szűrje le. Így körülbelül 50 dkg főtt borsót kap. Tálalás előtt melegítse fel a levest, keverje bele a főtt borsót, melegítse össze, szórja meg korianderrel és petrezselyemzölddel (a koriander kimaradhat). Jégbe hűtött uborkaleves Hozzávalók: 4 hámozott, apróra vágott nyers uborka, 3 szál apróra vágott újhagyma, 3 ek finomra vágott petrezselyem, 1 l joghurt, késhegynyi cayenne-i bors, 1 tk finomra vágott kapor. A kapor kivételével keverjünk össze mindent. Hűtsük le. Hűtött poharakban, kaporral megszórva, friss kenyérkockákkal tálaljuk. Kajszival töltött alma Hozzávalók: 6 nagy alma, 3 érett kajszi, 3 ek porcukor, 1 vaníliás cukor. Úgy fúrjuk ki az almát, hogy egy fél barack beleférjen. Keverjük össze a cukrokat, mártsuk bele a fél barackokat, tegyük az almákba. Csavarjuk az almát külön-külön alufóliába, közepesen meleg sütőben süssük körülbelül 1 órát. Melegen, hidegen tálalhatjuk. Tejszínhabot adunk hozzá. Kebab tésztával Hozzávalók: 1 kg birka- vagy borjúhús, 6 db hagyma. A tésztához: 35 dkg liszt, 2 evőkanál margarin, 2 paradicsom, 1 csokor petrezselyem, só, bors, kakukkfű A hagymát finomra vágjuk, a margarinon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az egészen apróra vágott húst majd ezzel együtt, 30 percig lassan tovább pároljuk. A hagymás húshoz hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, vízzel felöntjük, és 90 percig tovább főzzük. Ezután 2 finomra vágott hagymát adunk hozzá, kicsit átforraljuk, míg az újonnan hozzáadott hagyma is megüvegesedik. Borssal, kakukkfűvel ízesítjük, félretesszük, és hagyjuk kihűlni.  A lisztből, sóból, margarinból, 1 tojásból kevés vízzel sima tésztát gyúrunk a masszából. A tésztát körülbelül 1/2 cm vastagságura kinyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A közepére a hústöltelékekből kis halmokat formálunk, és háromszögletűre összehajtogatjuk. Tetejét tojással megkenjük, kizsírozott sütőlemezre helyezzük és közepesen meleg sütőben, 30 perc alatt megsütjük. Kedra mandulával Hozzávalók 4 személyre: 1 nagy csirke egészben (kb. 1,8 kg), 1 hagyma, 15 dkg mandula, 1/2 kk őrölt fahéj, csipet sáfrány, 1/2 kk gyömbérpor, 6 dkg vaj, 1 nagy csomó petrezselyem, 1 ek citromlé, só, bors. A mandulát hámozza meg, a petrezselymet aprítsa finomra, a hagymát szeletelje vékonyra. A csirkét tegye nagy edénybe, tegyen bele mindent, kivéve a petrezselymet és citromlevet, töltse fel vízzel úgy, hogy elfedje a csirkét. Melegítse forrás-közeliig, ekkor fedje le, főzze kis hőn (épphogy forrjon) körülbelül 1 óráig, míg egészen megpuhul. Vegye ki a csirkét és tartsa melegen. A levet főzze erős lángon, míg mártássá sűrűsödik, ekkor tegye bele a petrezselymet és citromlevet, öntse a csirkére és tálalja. Kuszkusz párolt csirkével Hozzávalók: 1 kg csirke 4 felé vágva, 1 vörös-, 2 szál újhagyma felaprítva, 4 felé vágva 1 sárgarépa, 1 paszternák, 1 csésze félig főtt fekete szárazbab, 1 cs. félig főtt csicseriborsó, 2 ek olaj, 0,5 kg kuszkusz *. 2 ek vaj, késhegynyi porrá zúzott kurkuma, 1 ek finomra vágott petrezselyem, bors, só. 1 ek nagyon csípős pirospaprika, késhegynyi cayenne-i bors. Tegyük a hagymát, répákat, babot, borsót, csirkét, olajat egy 8 l-es (cserép) fazékba annyi vízzel, hogy ellepje. Lassú tűzön, lefedve pároljuk körülbelül 40-50 percig. Szórjunk egy kis vizet a kuszkuszra, közben morzsoljuk az ujjaink között, hogy ne legyen csomós. Tegyük akkora fémszitába, hogy megálljon a fazék tetején, vagy egy kissé belecsússzon. Pároljuk 25 percig. Vegyük le a fazékról a szitát, adjuk a csirkéhez a kurkumát, petrezselymet, sót. Keverjük össze a kuszkuszt a vajjal, tegyük vissza a fazékra és pároljuk még 25 percig. Villával néhányszor keverjük meg, nyomjuk szét a csomókat. Öntsük nagy fatálba. Ízlés szerint még keverhetünk bele olvasztott vajat. Vegyünk ki a fazékból 1 dl levet, keverjük össze a pirospaprikával, cayenne-i borssal. Tegyük a csirkét a kuszkusz tetejére, öntsük rá a paprikás lé felét, a zöldségre pedig a másik felét. ˇ         A kuszkusz, itthon búzadarával, nagyon-nagyon apró tarhonyával helyettesíthető. La Kama Népszerű marokkói fűszerkeverék. Főleg levesekhez, ragukhoz használják, különösen finom bárányhúshoz. Hozzávalók: 2, 5 cm fahéj, 2 - 2 tk szemes fekete bors, őrölt gyömbér, őrölt kurkuma, 1/4 tk őrölt szerecsendió. Elkészítése: Vastag aljú edényben a borsot, fahéjat megpirítjuk. Megőröljük. Összekeverjük a fűszerporokkal. Azonnal felhasználjuk, vagy légmentesen lezárjuk egy üvegben. Lesózott citrom (preserved lemons) Veszünk 12 vagy több hibátlan citromot, lehetőleg a vékonyhéjú fajtából, alaposan lesúroljuk. Szárazra töröljük a citromokat, mindkét végükön levágunk egy korongot, leállítjuk a citromot az egyik végére, és felülről bevágunk az alja felé, úgy a háromnegyed részéig, vigyázva, hogy egyben maradjon. Megfordítjuk a citromot, és most a másik vége felől vágunk be háromnegyed részéig, az előbbi vágásra merőlegesen (keresztbe), mindkét oldalról a bevágásokba sót tömünk (ha lehet, tengeri sót), amennyi belefér. A citromokat lerakjuk szorosan egy befőttes üvegbe, (mint a savanyúságot), várjunk egy kicsit, hogy levet eresszen, és ha a leve nem fedi be a citromot, öntsük fel friss kicsavart citromlével, majd öntsünk a tetejére félpohárnyi olívaolajat, hogy a levegőtől biztosan el legyen zárva. Zárjuk le az üveget és tegyük egy hűvös helyre. 4-6 hét alatt érik meg! Használat előtt öblítsük le és távolítsuk el a belet, csak a héjat használjuk. Felbontás után hűtőszekrényben 6 hónapig is eláll.  Felhasználható a tazsinokon kívül minden olyan nem édes ételbe, amely citromhéjat, citrom ízt igényel. Van egy enyhébb változata, ezt nem tazsinba, hanem összetett salátákba lehet használni, vagy akar önálló húskísérőként:   A citromot 2 centi vastag karikákra vágjuk és lerakjuk durva sóval 12 óráig. Folyó csapvíz alatt jól leöblítjük. Lerakjuk befőttes üvegbe olívaolajjal, néhány szem szegfűszeggel és babérlevéllel. Egy hónapig érleljük a hűtőszekrényben. Használat előtt egy órán keresztül áztatjuk vízben, hogy a felesleges só kiázzon. Mandulás csirke-tagine Hozzávalók: 2 darab bőrös csirkemell, só és frissen őrölt bors, 1 csokor újhagyma, 1 duci gerezd fokhagyma, 1 csipetnyi sáfrány + csipetnyi só, 3 evőkanál olivaolaj, 1 teáskanál őrölt kömény, 1 teáskanál őrölt gyömbér, 3 evőkanál méz, 1 fahéjrúd, 1 nagy marék mandulabél, 6 szem aszalt füge Elkészítés: A csirkemelleket először csontjukkal párhuzamosan, hosszában félbevágom, majd utána csontrészükre merőlegesen, a feleket is két-két részre darabolom. Így kapok 8 kicsi húsdarabot, amelyeket alul-felül mindenhol megsózok, megborsozok, aztán félreteszek. Utána az újhagyma fehér szárait felkarikázom, a fokhagymát pépesre zúzom, és mozsárban kevés sóval összedörgölöm a csipetnyi sáfrányt, hogy szép színét átvegyék a só-szemcsék. Amikor ezekkel elkészültem, megfőzöm a villámsebes, fűszeres hagymaalapot. Ehhez az olajat belelötykölöm egy akkora lábosba, amelybe később elférnek egymás mellett a csirkedarabok, és ha már meleg, megfonnyasztom rajta az újhagyma-karikákat. Aztán a puha újhagymához hozzákeverem a fokhagymapépet, és amikor már várom illatos, lehúzom az edényt a tűzről. A kétféle hagymához hozzákeverem a sáfrányos sót, az őrölt köményt meg az őrölt gyömbért, és ennyi volt, kész a fűszeres hagymaalap.  Ezek után az illatos hagymára ráültetetem bőrös oldalukkal felfelé a csirkedarabokat, majd köréjük csurgatom a mézet. Beledobom az edénybe a fahéjrúdat is, aztán a mandulát meg az aszalt fügéket is, amelyeket ha nagyok, akkor előtte félbevágok. Annyi vizet öntök az egészre, hogy a csirkedarabokból csak a felső negyedük látszódjon ki, aztán erős tűzön felforralom a tagine-t.  Ahogy rottyan egyet-kettőt, visszatekerem közepes erejűre a lángot, és lefedem az edényt úgy, hogy imitt-amott tudjon belőle menekülni a gőz. Az aromásan puha, mandulaszemekkel és fügedarabokkal teli, marokkói csirkecsoda jó 20 perc alatt omlósan puhára fő. 4 adag lesz belőle. Marokkói csirke (Tajine de Poulet) Hozzávalók: 4 csirkecomb, 1 evőkanál méz, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 citrom leve, só, olaj a tepsi kikenéséhez, 1 dl víz, 1 dl muskotályos fehérbor Elkészítése: A csirkecombokat 6-7 órával a sütés előtt besózom, és egy kiolajozott tepsibe fektetem. A bőrös felső felüket mézzel vékonyan megkenem. A citromok kicsavart levét, a vizet és a bort összekeverem, beleteszem a megtört fokhagymagerezdeket. Ráöntöm a csirkékre. Alufóliával lefedem, hűtőbe teszem, és hagyom, hogy picit átjárja a páclé. Fólia alatt sütöm, közben gyakran locsolom a saját levével, egyszer félidőben meg is fordítom. Ha a levét elsülné, pici vízzel pótlom. Mikor puha-omlós a csibénk, visszafordítom, hogy a bőre legyen felül, és leveszem a tepsiről a fóliát. Erősebb hőfokon addig sütöm, míg szép piros-ropogós lesz. Zöldséges rizottóval tálalom. Marokkói fasírt Hozzávalók: 75 dkg sovány birka- vagy marhahús, 3 közepes nagyságú vöröshagyma, 25 dkg hántolt rozs (esetleg rizs), 5 dkg dió, 2 evőkanál olaj + bőven a sütéshez, csípős pirospaprika, őrölt kömény, fahéj A húst lehártyázzuk, majd fél cm-es kockákra aprítjuk. A hagymát megtisztítjuk és összevagdaljuk. Külön-külön ledaráljuk. A rozst meleg vízzel leöntjük, majd leszűrjük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. (Ha rizzsel készítjük, a rizst megpároljuk). A töltelékhez a diót durvára vágjuk.  A hús egyharmadát olajon, erős lángon megpirítjuk, közben kevergetjük. Hozzáadjuk a hagyma egyharmadát, sóval, borssal, pirospaprikával, köménnyel és fahéjjal fűszerezzük, a végén a diót is belekeverjük. A maradék húst összedolgozzuk maradék hagymával, a rozzsal, sóval, borssal, pirospaprikával, köménnyel, fahéjjal ízesítjük, majd ismét együtt átdaráljuk, hogy teljesen sima masszát kapjunk. A masszát 24 részre osztjuk, és hideg vízbe mártott kézzel ellapítjuk. Mindegyikre rakunk egy kevés sült húsos töltelékhalmot, összegöngyöljük, és a két végén hegyes nudlivá formázzuk. A fasírtokat bő, forró olajba rakjuk, és kisebb adagokban körös-körül ropogós-pirosra sütjük. Papírtörölközőre szedjük, leitatjuk, és tálalásig melegen tartjuk.